Ouro de Quiroga S.L. é unha empresa que leva dende o ano 2014 centrada na recuperación e aproveitamento das oliveiras no Concello de Quiroga. Aínda que traballa con variedades coñecidas no mercado a súa principal preocupación é poñer en valor as variedades “mansa galega” e “brava galega” para ofrecer un aceite autóctono diferenciado con gran potencial no mercado.

Nese labor emprendedor están a desenvolver varios proxectos de investigación, un deles leva por título “Oliva galega e mansa brava: mellora da produción oliveiral e desenvolvemento de aceites diferenciados”,  e os resultados do mesmo foron presentados días atrás no Museo Etnográfico de Quiroga. A continuación, e como remate do acto, tivo lugar unha cata “nivel usuario/a” de aceites virxe extra entre todos os presentes, acompañados por un dos xerentes da empresa e unha técnica, especialista na materia.

Este proxecto, impulsado pola Consellería de Medio Rural con fondos FEADER, foi desenvolto e liderado pola empresa quiroguesa en colaboración co Centro Tecnolóxico da Carne (CTC) a través do seu departamento de Agronomía.

Traballo de investigación

Na presentación, a técnica do CTC, Sol Zamuz, sinalou que os obxectivos principais do proxecto foron: mellorar a produtividade das oliveiras, caracterizar os aceites obtidos, desenvolver novos produtos oleícolas e dar a coñecer os resultados aos consumidores.

Para acadar os obxectivos marcados, e cun traballo que durou do 2017 ao 2019, realizáronse actividades de campo relacionadas co cultivo das oliveiras e coa elaboración de aceites. Así, pois, fixéronse probas de abonado, con ensaios e controis con diferentes estercos ecolóxicos e abonos comerciais, ensaios relacionados co rego das árbores probando con secano e diferentes intensidades de ‘goteo’ e finalmente levouse a cabo o traballo de recollida, procesado e elaboración de aceites con diferentes combinacións. Fíxose aceite elaborado só con variedades Mansa e Brava, aceite combinando variedades locais con Picual e Arbequina e aceite só con variedade Mansa.

No que respecta ás actividades de laboratorio, no CTC de Ourense fixéronse diferentes análises: análises de solo, caracterizacións dos aceites, elaboración de aceites aromatizados e análises sensoriais con catas hedónicas -non profesionais- dos aceites así como degustacións entre consumidores.

Resultados

No apartado relativo á caracterización, estudáronse parámetros de calidade como a acidez, peróxidos e ácidos graxos acadando todos os aceites uns resultados dentro dos límites máximos fixados pola Comisión Europea para poder ser considerados AOVEs -Aceites de Oliva Virxe Extra-

Ademais dos parámetros indicados tamén se estudaron outros como o relativo á oxidación lipídica, que é a responsable da sensación a rancio e a aparición doutros defectos olfativos, ou as relacións entre os ácidos graxos que serven de indicadores da estabilidade e calidade dos aceites.

Sen entrar en máis detalles técnicos relativos á composición analizada dos aceites, quedémonos co estudo de ‘aceptabilidade’ do consumidor. Neste caso, o preferido coas puntuacións máis altas foi o aceite ‘comercial’ Picual e a continuación situáronse os aceites locais das variedades autóctonas, iso si,  sen diferenzas significativas estatisticamente falando. No estudo púxose unha escala de 7 puntos sendo o 7 “gústame moito” e o 1 “desgústame moito”.

A investigadora Sol Zamuz, matizou respecto a estes datos que un dos posibles motivos deste resultado é que o aceite Picual xoga coa vantaxe de que os consumidores teñen o padal máis acostumado a el ao ser máis coñecido e máis usado no día a día. Neste sentido aventurouse a indicar que nun futuro, cando esteamos máis acostumados ao sabor dos aceites autóctonos, a preferencia pode cambiar.

Cata hedónica

Nesta cata ‘non profesional’ participaron os/as asistentes ao acto e aproveitouse para presentar varios aceites aromatizados con froitos secos, cítricos, atallo de herbas aromáticas secas, atallo de herbas aromáticas máis picante e aceites de variedade autóctono e plurivarietais. Este tipo de combinacións forma parte tamén do proxecto para acadar ‘aceites diferenciados’, nos que os distintos aromatizantes potenciará máis ou menos uns atributos ou outros de cada variedade.

A presenza dun dos xerentes de Ouro de Quiroga e da técnica Sol Zamuz orientou e aportou información moi interesante aos participantes como que ‘o amargor’ adoita ser un atributo que non gusta ao consumidor pero é unha característica positiva do aceite, e tamén que ‘a cor’ non é indicativa de calidade do aceite aínda que poda parecelo.