Ramón Vázquez é un carniceiro dos de toda a vida, xa lle era así o pai como se adoita dicir. Coa carnicería Eurolemos Autóctono leva en Monforte uns 20 anos traballando a carne de porco, tenreira e tamén de polo. Aínda que tirou sempre polo seguro, polo que máis se consume na zona, tamén lle gustou probar cousas novas e innovar, e neste senso ten experimentado ata coas avestruces hai quince anos. “Tiveron a súa época”, comenta, e engade “cheguei a ter bastantes pero agora xa non sae a conta e teño só algunhas por non desfacerme delas”.

Dende hai uns anos aposta decididamente polas razas autóctonas galegas, hai dez empezou a traballar a Galiña de Mos, Porco Celta, e dende o 2014 a Ovella Galega e a Tenreira Cachena que, particularmente, estalle a dar moitas satisfaccións.

Ramón conta tamén, neste caso en relación á Cachena, que vende moito máis para fóra que para a zona de Lemos, e sendo unha carne tan boa e de tan alta calidade pensa que igual non se valora nin se sabe tratar de forma diferenciada ao resto de carnes.

Segredos de Pantón quixo saber máis detalles das razas autóctonas, e en especial da Raza galega Cachena.

A que se debe ese amor polas razas autóctonas que ten vostede xa que vimos que aparte de ter animais de raza Cachena ten exemplares de ovella galega e de galiña de Mos?

Despois de participar varios anos en feiras, mercados e festas de razas autóctonas e degustación de carnes desas razas autóctonas decidinme pola Cachena que tiña un sabor diferente ao padal. Despois estudei a viabilidade da raza coa zona e vin que “Pantón era un hotel de 5 estrelas para estes animais”. Dado que é unha raza anana e de alta montaña, que soporta baixas temperaturas como as nevadas, non precisa unha alta calidade na alimentación como outras razas de vacas, deféndese dos outros depredadores soltos como lobos, cans, etc. Ademais, conviven con corzos, raposos e xabaríns sen problema.

Respecto das ovellas, a carne parécese máis ao cabrito que á do año e aquí o meu capricho. E por último, a galiña de Mos, coa que levo convivindo moitos anos e nunca me decepcionaron para facer os mellores menús, tanto coa súa carne como cos seus ovos.

Sabemos que en Galicia existen numerosas razas autóctonas de vacún. A que se debe a súa elección por esta raza, ao non ser moi empregada na nosa bisbarra?

Podo dicir que das cinco razas é a máis pequena, a dos cornos máis bonitos e “a mirada perfilada con lapis negro embelesoume (risas)”.

Vostede, por que prefire a raza Cachena a outras Morenas do Noroeste?

Polo sabor, principalmente. Como aínda conservo bastante o padal dos antergos centrándome no sabor das carnes, as outras razas son boas pero esta é especial. Traballo con xente moi esixente e con moi bo padal. Este é un produto totalmente natural, nace no monte, críase no monte e toma leite da nai e pasto.

Temos constancia que o seu camiño coas vacas Cachenas comezou no ano 2014, a día de hoxe como vai e cara onde espera que evolucione a súa explotación no futuro?

No futuro quero que todo o mundo teña probado esta carne e despois que cadaquén decida.

Se queremos mercar a súa carne onde poderíamos acudir e que corte recomendaríanos?

Teño un punto de venda directa en Monforte de Lemos, na Rúa Chantada, 15 baixo e realizamos envíos a calquera punto de España. Segundo a receita que queira facer o cliente recoméndaselle o corte axeitado, pero para unha degustación rápida entre amigos recomendaría unha croca fileteada fina cunhas areas de sal, un taco de pan e unha copa de viño da Ribeira Sacra para acompañar.

Para rematar. Dende un punto de vista máis persoal, cal é o seu prato favorito con carne de Cachena?

Todas as receitas que se empregan con carne cachena son exquisitas. Guisada con cogomelos ou castañas secas sería ideal, ademais tamén é a época máis indicada para comela. É unha carne que dá moito xogo polo que fixemos varias probas como cocela ou facer salchichóns, chourizos e hamburguesas. Se a probades, en calquera destas elaboracións, seguro que non vos defrauda.