O chef de Culler de Pau no Grove, Javier Olleros, é desde hai unha semana embaixador do aceite de Quiroga, título que lle entregou quen viña exercendo esta misión desde o 2025, o chef Kike Piñeiro.
Cando Olleros colle o teléfono xa sabe que imos falar da cita en Quiroga e das súas responsabilidades como embaixador. Segundo descolga asegura, “vivo nun bulebule, estiven moi a gusto e moi contento en Quiroga”.
Javier Olleros non coñecía Quiroga e visitara timidamente a Ribeira Sacra na zona de Trives. Como chegas a ser embaixador do aceite de Quiroga?
A invitación foi coa chamada dun bo amigo, un cociñeiro que quero e repecto moito, kike Piñeiro. Comentou se me interesaba e tiña o día para poder ir. A idea era coñecer os aceites que había alí e os produtores, para poder encaixalos en Culler e poder falar deles.
Gustoume moito a experiencia porque a nosa cociña non é para todo o mundo, e esta é unha maneira de achegar a nosa cociña dun xeito máis popular. Eu son de aldea e en Quiroga conectei con iso que me fai feliz. Ao chegar estaban cos bailes tradicionais, todo moi bonito e folclórico e marabilloso, e procuro estar á altura dese evento. Ese valor da nosa tradición e da nosa cultura.
Nese encontro cos produtores, que che trasladaron?
Ese estar sempre ao servizo de coidar as oliveiras, o campo, para que cada vez poida haber máis aceite traballado de forma responsable, para que as xeracións futuras estean orgullosas de que en Quiroga houbo aceite hai moitos anos e pode volver a ser parte da economía local e do futuro.
Transmitiron que non é fácil, xa foi máis difícil tamén, que se están profesionalizando, dotándoo de ferramentas, de innovación, de máis tecnoloxía. Son empresas moi pequeniñas e para poder competir coas grandes. Os pequenos produtores que teñen paixón son moi conscientes da súa terra e de que lles gusta o seu traballo. Hai ilusión.
“Esta herdanza é o gran valor dos aceites de Quiroga”
Puideches probar os aceites? Que che pareceron?
Son aceites densos, con carácter, herbáceos pero á vez frutais. Gústame moito esa diferenza e non poden renunciar a ela, non poden facer un aceite como os demais. É un aceite de gran calidade e potencial saudable, a nivel gastronómico coa nosa cociña pode funcionar moi ben coas verduras que traballamos que teñen os seus amargos, cos grelos non che conto…
Hai dúas variedades de oliva, a Mansa e a Brava, gústame o relato, con esa historia tan potente e tan nosa. Gústanme esas particularidades e a iso é ao que non deberían renunciar nunca nun mundo no que todo tende a estandarizarse. Esta herdanza é o gran valor dos aceites de Quiroga, a diversidade é o gran potencial e poden estar orgullosos. Agora hai que pontenciar as elaboracións e as ferramentas para que o seu traballo sexa máis fácil.
Que responsabilidades supón ser embaixador do aceite de Quiroga?
Parte importante do meu traballo é ser consciente do altofalante que temos e defender, promover e utilizar todos estes tesouros. Contar o relato, a súa historia…, ese pouso amplifica moito máis a emoción.
O meu traballo é cociñar e poñer pratos enriba da mesa, pero esta carga de esforzo, de culturas, fai que todo o entendamos mellor. É unha responsabilidade bonita, venme de serie, permite un coñecemento clave. É un respecto pola orixe das cousas, somos case o último eslabón, é moi importante darlle visibilidade aos invisibles e voz a quen non a ten. Como non vou falar eu do lugar do que veñen os produtos que traballamos e de quen os elabora? A historia é o gran soporte de calquera produto.
“non negociar coa comida de quen o precisa”
Nun mundo ás veces frívolo, Olleros asegura que necesita autenticidade e que nunha festa popular, como a Mostra do Aceite de Quiroga, sínteste na túa salsa. Como é a vida nun restaurante de prestixio con dúas estrellas Michelín, enlazando crises económicas, pandemias, guerras?
As crises, as guerras aféctannos a todo o mundo, é inevitable. Afecta tamén aos restaurantes, a xente contráese, hai medo, incerteza pola economía. Pagamos cada vez máis polos básicos, tiñamos unha clase media marabillosa que petiscaba nos nosos restaurantes e que a final de mes nos daba unha seguridade, desapareceu.
Hai que estar atentos, adaptarse ás situacións como veñen é unha constante e o gran éxito de vivir neste mundo. Precisamos dun espírito crítico e falar das cousas, este sistema devorador témolo que cambiar as persoas. Alzar a voz para que isto non vaia a máis, temos que reclamar outro mundo cos valores de sempre e que non fagan de nós un pandeiro.
Dá gusto escoitarte poderías ser chef orador, dás de comer á xente e motivas para un mundo mellor?
Hai que ser sensibles co que pasa ao noso arredor. Se puidera haber un equilibrio e unha xustiza máis equitativa para todos, non negociar coa comida de quen o precisa, que todo o mundo teña un prato de comida con garantías. Podemos axudar e influir para poder ter un mundo mellor, contrarrestar con feitos e valores universais onde ninguén se pode meter a dicirche como facer as cousas.
Javier Olleros en Culler de Pau
