Lucas Bustos cóntanos como chegou a Galicia e despois á Ribeira Sacra para terminar á fronte dun dos restaurantes máis emblemáticos da cidade do Cabe, O Grelo.

Quen é Lucas Bustos?

Nacín en Mendoza, Arxentina, que é unha zona de viños. A cociña sempre estivo familiarmente presente, pero non teño a ninguén que se dedicara á cociña profesionalmente na miña familia. Son o quinto de seis irmáns, todos con carreiras super tradicionais, médico, economista, enxeñeiro civil, odontólogo,… e eu fun a moitos colexios porque non encaixaba moito na educación formal. Eu digo que era un incomprendido. Cos horarios dos colexios empecei a cociñar para min. A miña nai sempre cociñara, e para min a diferenza entre comer e comer rico está en poñerlle un pouquiño de agarimo. Aí xorde o estudar cociña, e en Arxentina non había nada específico para isto; con 17 anos fun estudar a outro país, Chile, EEUU, outros países… e en 2002-3 volvín á Arxentina e puxen o meu primeiro restaurante.

“Teño un amigo que xa estaba aquí facendo viño, estabamos no Mediterráneo e díxonos: non fagas nada sen coñecer Galicia”

Hoxe Lucas Bustos ten en marcha… cantos restaurantes en Arxentina?

Antes da pandemia tiñamos 11 restaurantes, pechamos todo en pandemia, deixamos dúas cociñas funcionando con este sistema de cociña ao baleiro e enviando comida. Reformulamos o proxecto, entendemos que a pandemia viña para quedar nunha chea de aspectos e decidimos executar un proxecto anterior á pandemia, concretar investimentos no hemisferio norte, poder traballar verán e verán porque os invernos con covid son máis complicados.

Ao ser un destino de viños, Mendoza, igual que a Ribeira Sacra ten a súa tempada alta no verán e o inverno é moi tranquilo. Decidimos xerar ese equilibrio no ano. No 2020 freouse todo e no 2021 retomamos as ideas de 2019 de traballar no hemisferio norte. Teño un amigo que xa estaba aquí facendo viño, estabamos no Mediterráneo e díxonos non fagas nada sen coñecer Galicia. Viñemos e gustounos máis que todo o que viramos en moitas viaxes durante moitos anos.

E Ribeira Sacra era un destino prioritario dentro de Galicia. Coñeciádelo?

Non coñecía Ribeira Sacra, a primeira referencia en Galicia era Rías Baixas porque tiñamos contactos con enólogos e adegueiros, compartiamos importadores en EEUU. Cando chegamos aquí e vin os socalcos e vin o río Miño, non podía crer a beleza, a cantidade e variedade de viños, este concepto de pequenas leiras onde se traballa individualmente cada viña e cada cepa. Anímome a dicir que cada produtor coñece cada unha das súas cepas. Tamén se percibe o potencial turístico dun lugar no que aínda está por pasar todo. Fíxose moitísimo para chegar ata aquí, pero creo que queda moitísimo por diante. Entusiasmounos esa situación.

“Nós ímoslle poñer todo o agarimo que eles puxeron cun pouquiño da nosa personalidade e a nosa visión do produto galego”

E cando aparece o Grelo no plan?

Non estabamos a buscar. Entendo este como o restaurante número 23 e eu sempre abrín os restaurantes, despois o plan de negocio pode ser quedar co restaurante 20 anos como teño algúns, ou vendelo cando chegue a certo nivel o negocio.

Agora entendemos o negocio desde o outro lado. Nunca tomaramos un restaurante que xa ten unha historia. E é como escribir a segunda parte dun libro, é moito máis difícil para os que estamos afeitos a escribir a primeira parte do libro. Pero isto é moito máis bonito, hai que seguir unha historia, hai que seguir un guión. Hai unha idea de cociña que a comezou Emilio e eu téñoa que continuar. Nunca poderemos facer a mesma cociña. Eu podo facer a miña visión da cociña de Emilio. Pero algo tan persoal como foi O Grelo onde non había mesa que non estivesen Suso ou Milutxo, claramente non pode seguir sendo o mesmo, se non terían que seguir eles.

Nós ímoslle poñer todo o agarimo que eles lle puxeron cun pouquiño da nosa personalidade e a nosa visión do produto galego e da cociña galega. Como cociñeiro que tiven a oportunidade de cociñar desde Australia ata China, estamos a aprender moito. É moi bonito atoparse a estas alturas con produtos que xamais vin. E soster un equipo con 20 anos de traballo na cociña, que está bo que siga sendo O Grelo como a súa casa.

“Creo que os viños de Ribeira Sacra propoñen moitas cousas sobre a mesa”

Vas traer algo da cociña Arxentina?

Si, pero non é o que vimos expor no Grelo. O Grelo ten a súa cociña e vai seguir sendo, oxalá, o máis parecida ao que foi sempre a comida do Grelo. Pero un sempre quere poñer algún pratiño de Arxentina e doutros lugares. Parte do lindo da cociña e que canto máis se viaxa máis se aprende. Eu non dediquei a miña vida á cociña arxentina, pero si a cociñar para os viños, en gran parte arxentinos. Creo que os viños de Ribeira Sacra propoñen moitas cousas sobre a mesa, propoñen sabores, texturas, traballar os produtos desde o outro lado e por aí si que podemos expor unha chea de cousas.

Acostumado ao cliente en Arxentina, como está a ser o trato co cliente en Galicia?

Para nós marabilloso, superdivertido, o que non quere dicir que a todo o mundo lle vaia gustar todo o que un propón na cociña. Quere dicir que nós estamos gozando moito, quere dicir que nos equivocamos e temos a posibilidade de charlalo, que nolo digan nunha mesa e podelo corrixir a próxima vez que veñen. E aprender o gusto da xente local porque hai moito para nós por descubrir desde ese lado, desde o máis simple que para min é o máis difícil.

De “chiquito” a miña avoa non me daba caldo galego, coñezo o que probei acá. Por aí un ten que aprender moito máis para que poida pechar os ollos e no padal apareza ese sabor que a un galego faino viaxar á súa casa da infancia e que a min faime viaxar a hai “15 minutos” cando o coñecín. Hai que incorporalo, teño que tomar moito caldo para aprender un pouco como é o padal da xente local.

“De “chiquito” a miña avoa non me daba caldo galego, coñezo o que probei acá”

Tamén nos atopamos coa grata sorpresa de que a xente quere probar cousas novas. Pídenche pratos distintos ou xente que che di, estamos aquí para comer o que propoñas. E un pode facer 5 ou 6 pratos que antes non se servían e podémolo traballar. Hai moito por coñecer e por dar a coñecer.

Cociñaches por primeira vez lamprea, que outros produtos foron unha sorpresa na gastronomía de aquí?

A miña primeira gran sorpresa,… cando un pensa en Galicia, pensa en costa, chegan produtos do mar no día, os provedores fan un traballo marabilloso para chegar antes do mediodía co produto fresco.

Hai outro xénero que é o de dentro de Galicia. Atopámonos con carnes de caza marabillosas, a tempada de cogomelos,… Unha chea de cousas que desde fóra non ves e que están aquí, o cervo, a perdiz, o xabaril,… Sabores moi ricos, moi conectados coa terra, co bosque e co que vemos todos os días cando saímos da cociña.

Máis proxectos en Ribeira Sacra?

Si estamos con 3 ou 4 ideas que queremos chegar a concretar para este verán. Cando teñamos todo listo iremos avisando.

Xa es un pouco galego

Todos os arxentinos somos un pouquiño galegos, un pouquiño moito. A verdade é que nos sentimos na casa desde o primeiro momento. Os meus nenos sentíronse na casa e por aí atopamos moito máis do que viramos inicialmente. Cando a familia séntese cómoda, un non pode pedir moito máis.

“Todos os arxentinos somos un pouquiño galegos, un pouquiño moito”